Vereinfacht gesagt ist Kimchi das Sauerkraut aus Korea. Anstatt des Weißkrauts wird in Korea Chinakohl als Hauptgemüse verwendet. Kimchi hat eine kulturelle Bedeutung für die Koreaner. Es ist ein fester Bestandteil der koreanischen Küche und spielt eine wichtige Rolle in der koreanischen Esskultur. Kimchi ist ein Symbol für koreanische Identität und Tradition. Es gibt verschiedene Variationen von Kimchi, die von Region zu Region und von Familie zu Familie variieren können, aber sie alle haben gemeinsam, dass sie durch die Fermentation einen einzigartigen Geschmack und Charakter erhalten.
Die Kimchi-Zutaten sind vielfältiger als beim Sauerkraut, wodurch es auch einen komplexeren Geschmack erhält. Sauerkraut besteht zur Gänze aus Weißkraut und ein paar Gewürzen wie beispielsweise Kümmel oder Wacholderbeeren.
Bei Kimchi spielen neben dem Chinakohl als Hauptgemüse auch verschiedene andere Gemüsesorten eine Nebenrolle. Vorwiegend sind das Rettich, Karotten und Frühlingszwiebeln. Außerdem wird dem Kimchi etwas Obst, meist eine Birne oder ein Apfel und Zucker beigemischt für einen guten süß-sauren Geschmack. Eine Schärfe erhält das Kimchi durch die Zugabe von Ingwer, Knoblauch und Chili. Zum Andicken kommt etwas Reismehl oder pürierter Reis hinzu. Auch eine kleine Menge Sesamsamen ist meist im Kimchi und verleiht ihm eine besondere Textur. Wie beim Sauerkraut braucht es bei Kimchi etwas Salz für die Fermentation.
Traditionelles Kimchi ist nicht vegan, da auch fermentierte Schrimps und Fischsauce hinzugefügt werden. Meines Erachtens lassen sich diese Zutaten jedoch gut mit Sojasauce oder Tamari ersetzen, die in Europa einfacher erhältlich sind und wodurch das Kimchi auch pflanzlich bleibt.
Für ein charakteristisches Kimchi ist aus meiner Erfahrung neben der Säure durch die Fermentation, der Süße aus dem Obst und dem Zucker, der Schärfe aus dem Chili, dem Ingwer und dem Knoblauch auch die rote Farbe von großer Bedeutung. Diese erhält das Kimchi durch das koreanische Chilipulver Gochugaru.
Gochugaru
Gochugaru ist eine traditionelle Chili-Sorte aus Korea. Der Name leitet sich vom koreanischen gochu-garu ab, wobei gochu „Chilipfeffer“ und garu „Pulver“ bedeutet. Die Schoten werden traditionell zur Herstellung von Pfefferflocken und Chilipulver verwendet. Das daraus gewonnene Chilipulver wird in der koreanischen Küche häufig verwendet. Es hat eine pulvrige bis grobkörnige Konsistenz und eine leuchtend rote Farbe. Der Geschmack ist scharf und leicht süßlich. Der Anbau der Chilisorte in Europa erweist sich schwierig, da die Sonnentage für die Ausreifung der Chili nicht ausreichen. Nur die reife Chilischote wird leuchtend rot und süßlich. Für ein gutes Kimchi lohnt es sich, einen Aisia-Laden für dieses Chilipulver aufzusuchen.
Bei der Zubereitung unterscheidet sich das Sauerkraut ebenfalls vom Kimchi. Für das Sauerkraut wird das Kraut mit dem Salz und den Gewürzen geknetet, bis die Flüssigkeit aus dem Kraut austritt. Anschließend wird es in einen Gärtopf oder ein Glas für die Fermentation geschichtet. Bei Kimchi wird der Chinakohl als Hauptgemüse für 6 bis 12 Stunden in Salzwasser mit 2 bis 3 % Salzgehalt gegeben bevor er weiterverarbeitet wird, um ihm Feuchtigkeit zu entziehen und ihn weicher zu machen. Durch das Einlegen in Salzwasser verlieren die Zellwände des Kohls an Festigkeit, was dazu führt, dass der Kohl später beim Fermentieren weicher wird und das Gewürzgemisch besser aufnehmen kann.
Das Einlegen in Salzwasser hat auch den Zweck, schädliche Bakterien und Mikroorganismen abzutöten und das Wachstum von nützlichen Bakterien zu fördern. Das Salzwasser wirkt als natürliches Konservierungsmittel und schafft ein günstiges Milieu für die nützlichen Milchsäurebakterien, die für die Fermentation verantwortlich sind.
Da auch wertvolle wasserlösliche Vitamine beim Einweichen des Chinakohls verloren gehen, vermeide ich das Einweichen in Wasser und vermische den geschnittenen Chinakohl zum Einweichen mit einem gestrichenem Esslöffel Salz je Kilogramm Kohl, den ich anschließend mit einem Teller beschwere und gut abdecke. Das Salz entzieht dem Chinakohl Wasser, welches ich weiter für die Kimchi-Verarbeitung verwende. So gehen keine wertvollen Vitamine und Ressourcen verloren.
Das Nebengemüse, das Obst, der Zucker, das Salz und die Gewürze werden zu einer Paste verarbeitetet, mit welcher der Chinakohl nach dem Einweichen vermischt wird. So wird das Kimchi in einen Gärtopf oder ein Glas für die Fermentation geschichtet und verschlossen.
Kimchi kann sofort nach der Zubereitung noch vor der Fermentation genossen werden, nach ein paar Tagen, nach ein paar Wochen, nach ein paar Monaten oder Jahren. Der Geschmack wird zu jeder Zeit ein anderer sein.
Die Fermentationszeit bei Zimmertemperatur wird bei Kimchi meist mit 24 bis 48 Stunden angegeben. Anschließend darf es im Kühlschrank langsam weitergären. Auch hier unterscheidet es sich zu Sauerkraut, welches ca. 1 Woche bei Zimmertemperatur fermentiert, bevor es in den Kühlschrank oder Keller wandert.
Ich unterscheide bei der Fermentationszeit nicht zwischen Kimchi und Sauerkraut. Ein Glas Gemüse fermentiert bei mir ca. 1 Woche bei Zimmertemperatur, wandert anschließend in den Keller, wird bei Bedarf geöffnet und schmeckt immer wunderbar.
In Korea gibt es eigene Kimchi-Kühlschränke, die zur Lagerung des fertigen Kimchis verwendet werden. So fermentiert das Kimchi kaum weiter und versorgt die ganze Familie über das ganze Jahr.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Sauerkraut und das Kimchi durch Milchsäuregärung ohne Starterkultur fermentiert werden, jedoch auf unterschiedliche Weise zubereitet werden. Beide Fermente enthalten durch den Fermentationsprozess eine Vielzahl von probiotischen Bakterien und Hefen, die gut für die Verdauung und das Immunsystem sein können. Sauerkraut hat einen milderen Geschmack und eine weichere Textur, während Kimchi würziger und knuspriger ist und oft auch eine Schärfe aufweist.
Mehr Infos und Kimchi-Rezepte findest du in meinem Buch "Fermentistas Kochbuch".
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